Un reportage diffusé sur France 3, le 10 septembre 2016 à 16h. Les carnets de Julie avec Thierry Marx.
Le lien vers le reportage sur le site de Fr3
Le Saumon à l’oseille
Thierry Marx va nous cuisiner sa recette de saumon à l’oseille.
Sommaire :
Nous partirons du côté de Cherbourg non pas pour ses parapluies mais pour ses saumons d’élevage en pleine mer.
Pascal : « On a des nageoires qui sont comme un poisson sauvage. Tout est intact. Je vous assure en termes de densité de poisson, en termes de poids c’est que du muscle. »
[…]
Le reportage nous explique la recette de Thierry Marx dans sa cuisine.
Nous revenons sur le plateau. Thierry Marx va aider Julie à réaliser sa recette de Saumon. Il enlève la peau du saumon et nous explique comment réutiliser la peau.
Après une comparaison entre le saumon d’élevage et le saumon sauvage, direction la Normandie pour rencontrer Pascal le seul éleveur de saumon en France en plein mer.
Reporteur : C’est ici dans les forts courants de la manche que Pascal les fait grandir dans des conditions proches de leur environnement naturel. Bien loin des élevages intensifs de certaines ferme aquacole.
Pascal : « Les français consomment 250 000 tonnes de saumons. Voyez, nous on a le droit de produire 3 000 tonnes donc on est très très loin de couvrir les besoins. »
Reporteur : « Avec ses 15 hectares sur le domaine maritimes et 250 tonnes de production annuelle, l’entreprise tente de résister aux poissons écossais et norvégiens qui alimentent l’hexagone. Ici les saumons sont élevés en moyenne pendant 1 ans et demi, contre 6 à 10 mois dans la majorité des élevages nordiques, ce qui permettra aux saumons de Pascal d’atteindre jusqu’à 10 kg. »
Pascal : « Donc là on a une production saisonnière pour le moment qui démarre de décembre à juillet. »
Reporteur : « Nourri d’huiles, de farines de poissons et de protéines végétales,
les saumons cherbourgeois sont moins gras que ceux d’élevage
grâce aux forts courants marins qui permettent ainsi de les muscler. »
Pascal : « La encore vouloir les sur-vitaminer, leur procurer des aliments qui s’éloignent des aliments naturels pour nous ce n’est pas un bon choix. Ce n’est pas respectueux pour nous et également pour les consommateurs.
On a des nageoires qui sont comme un poisson sauvage. Tout est intact. Je vous assure en termes de densité de poisson, en termes de poids c’est que du muscle. »
Reporteur : « Ici ce procédé de pêche est très simple quand les saumons sont suffisamment gros, le filet est relevé petit à petit pour les prélever. Pour éviter leur souffrance, ils sont immédiatement assommés et les plus petits sont remis à l’eau.
En 20 min, 500 kg de poissons auront été pêché. Pascal lui aura mis 3 ans à les élever de l’œuf au poisson adulte avant de les vendre.
Cet élevage d’exception en pleine mer justifie un prix plus élevé qu’un saumon d’élevage classique. […]»
Retour sur le plateau
Julie : « Bon alors finalement ce saumon qui est quand même particulièrement bien élevé. Il sait se tenir à table.
On peut dire qu’il se rapproche en qualité du saumon sauvage.
Il parait que tu le connais cet éleveur ».
Thierry Marx : « Ah je le connais cet éleveur. C’est un très bon éleveur. C’est vraiment un élevage repère pour moi.
Donc là on a quand même le must
et c’est vrai que ça permet une accessibilité à ce produit tout au long de l’année pour un public qui des fois en termes de coût matière première fait attention au porte-monnaie.”
Julie : « et puis on achète français »
Suite de la recette de notre saumon à l’oseille.
Pour plus d’informations, n’hésitez pas à visionner la vidéo.