Saviez-vous que peu de français citent le poisson comme l’un de leur plat favori ? Pourtant, les français en mangent de plus en plus et les préfèrent natures, grillés, poêlés crus…
Voici une recette très simple qui a déjà fait le tour du monde et qui est devenu un monument de la gastronomie française : Le saumon à l’oseille.
Thierry Marx et Julie (rien que ça !) vont cuisiner ce saumon à l’oseille avec du Saumon de France.
Comment est né le saumon à l’oseille ?
C’est à Roanne, en 1963, que la famille Troisgros a innové le saumon à l’oseille dans son restaurant 3 étoiles.
La mère Troigros avait déposé une brassée d’oseille du jardin dans la cuisine, et Pierre son fils, qui hachait les échalotes, ajouta ces dernières à du vin blanc, du vermouth à la recette de poisson qu’il était en train de concocter et à laquelle il ajouta également par inadvertance les feuilles d’oseille.
La sauce et le saumon étant aplatis, ils trouvaient plus leur place dans les assiettes de l’époque, c’est pourquoi la famille Troigros créa des assiettes de 32 cm de diamètre et une cuillère assez plate pour couper le poisson et récupérer suffisamment de sauce le début du service à l’assiette était né.
A l’époque le chroniqueur gastronomique pour le journal Le Monde savoura cette recette et livra son verdict « enfin un saumon intelligent ».
Le plat signature était lancé ! Sa notoriété retomba sur la ville toute entière ! Ce n’est pas un hasard si la gare de Roanne en face du restaurant des Troisgros a pendant longtemps été peinte en rose et vert : les couleurs du saumon à l’oseille de la famille Troisgros.
La façon du chef Thierry Marx :
Ingrédients :
- 1 pavé de saumon de 160g
- 4 belles feuilles d’oseille
- 20 g de poivre noir en grain
- 300 g de gros sel
- 1 échalote
- 20 cl de Noilly Prat
- 200 g de beurre
- Fleur de sel
- Huile d’olive
Préparation de la recette de saumon à l’oseille :
Première étape :
La veille de préférence, mélangez le gros sel, le poivre, et deux feuilles d’oseille jusqu’à dégorger l’oseille.
Recouvrez ensuite le saumon du mélange et de papier sulfurisé puis placez-le au réfrigérateur 8 heures.
Le lendemain, rincez le saumon à l’eau froide puis séchez et laissez le saumon à température ambiante.
Deuxième étape : Préparation de la sauce
Dans une casserole, portez l’échalote émincée et le Noilly Prat à ébullition et laissez réduire. Rajoutez 1 gramme de beurre puis ajoutez un glaçon d’eau minérale afin de réduire l’acidité et l’épaisseur de la sauce. Passez la sauce au tamis.
Troisième étape : Travail de l’oseille
Pendant ce temps, blanchissez 2 feuilles d’oseille avec la tige. Plongez-la dans l’eau glacée pour stopper la cuisson. Réservez pour le dressage.
Préparez la chiffonnade d’oseille : ciselez quelques feuilles d’oseille à cru. Ajoutez un trait d’huile d’olive et de la fleur de sel.
Quatrième étape : Cuisson du saumon
Découpez le saumon en pavé d’environ 150 grammes, saisissez le saumon légèrement sur les deux faces pendant deux minutes sur chaque face dans une huile bien chaude.
Dernière étape : Dressage de l’assiette
Coupez le pavé de saumon en 2 et placez au centre les 2 feuilles d’oseille blanchies arrosées d’huile d’olive. Ajoutez votre chiffonnade et versez la sauce au milieu.
Découvrez dans la vidéo suivante le reportage sur France 3 des carnets de Julie avec Thierry Marx qui vous guide pas à pas a travers cette recette et qui vous dévoile également la cuisson du saumon à basse température…