Grande Première : Saumon de France à La Cagouille
En 1974, Jean-Jacques Guillot, chef du restaurant Copenhague, ambassade de la cuisine danoise sur les Champs-Élysées, propose une recette de saumon sauvage à l’unilatéral. Il n’imaginait pas qu’elle allait faire le tour du monde et devenir emblématique du saumon. Dès le mitan des années 80 le saumon sauvage devenait de plus en plus rare sur les tables de l’hexagone ; il fut remplacé en cuisine par le saumon d’élevage. La surpêche frappait fort ! En 1982, la Cagouille sera l’un des premiers restaurants à proposer cette recette avec saumon sauvage puis d’élevage. Elle restera à la carte pratiquement en continu jusqu’à aujourd’hui, exception faite d’une période de deux ans au cours de laquelle ses fournisseurs n’ont pu garantir la qualité de l’alimentation des saumons. Ces dernières années la Cagouille servait du saumon d’élevage Label Rouge ou Bio certifié « A.B. » en provenance de Norvège, d’Écosse ou d’Irlande.
La Cagouille a sélectionné le seul élevage pleine mer de France
La Cagouille a choisi un élevage en Cotentin, dans la baie de Cherbourg, pour être le seul restaurant à Paris approvisionné en direct à vous servir du saumon de l’Atlantique “élevé en France” ! « Saumon de France », affiliée au Groupe l’Occitane, a installé sa ferme aquacole à 2,5 km au large, derrière la digue « Vauban », la plus longue d’Europe (6 km). Ouverte à chaque extrémité elle génère de très forts courants qui mettent les poissons en situation de nage. Le saumon est donc peu gras, à un taux proche de celui du saumon sauvage.
Le gras n’est pas un problème en soi, c’est sa qualité qui est importante. Il peut avoir un goût désagréable, type huile de foie de morue, pour des saumons nourris avec des farines de poissons de piètre qualité.
La densité dans les cages est limitée à 12 poissons par m3, soit 1,2 % de leur volume. Faible densité et fort brassage expliquent l’absence de poux de mer et dispensent ainsi de l’utilisation de pesticides. L’alimentation des saumons est fabriquée en France, spécifiquement pour « Saumon de France », à base de protéines végétales françaises sans OGM et de farines de poissons issus de la pêche durable.
Caractéristiques de cette alimentation :
– faible teneur en lipides,
– traçabilité totale de l’ensemble des composants de l’alimentation, à base de poissons du Pacifique et de végétaux d’origine marine,
– incorporation d’immunostimulants (vitamines, minéraux, extraits d’algues) pour prévenir l’apparition de maladies.
« Saumon de France », en recherche constante de qualité est attentive au bien être animal (abattage par étourdissement), au respect des normes – équivalentes, voire supérieures à celles du Bio « A.B. » – et aux recommandations du « Guide des bonnes pratiques sanitaires en élevage piscicole » (CIPA 2004). Le poisson pêché le matin peut être livré le jour même ce qui en fait le saumon le plus frais du marché français. « Saumon de France » produit 300 tonnes par an, une goutte d’eau face à la consommation française d’environ 150.000 T (en 2015).
Vous découvrirez ce saumon français au travers des deux recettes emblématiques de la Cagouille, selon arrivage, saumon cru en entrée ou/et pavé à l’unilatéral en plat.
Vous vous régalerez !
Recette : pavé de saumon à l’unilatéral
Pour 4 personnes :
• 4 “steaks” de 200 g taillés dans la partie charnue d’un saumon de 5 kg avec sa peau, d’une épaisseur la plus constante possible,
• 400 g d’épinards,
• 20 g de beurre fondu,
• gros sel de l’île de Ré et fleur de sel, poivre du moulin,
• un grill en fonte en pente
– Les steaks sont posés sur le grill en fonte en pente chauffé à feu doux. Très lentement la température va monter dans la chair du saumon en la colorant.
– Les épinards lavés sont soufflés à la vapeur et disposés sur les assiettes chaudes.
– Quand la chaleur est montée aux 4/5e de la hauteur du pavé, que le dessus du steak toujours cru n’est plus froid mais tiède (il faut bien 20 minutes), alors il est prêt à être servi. Il se décolle du grill sans problème – la peau doit être dorée et croustillante et non brûlée -, la graisse s’est écoulée grâce à la pente, et il suffit de le poser sur les épinards.
– Un coup de pinceau de beurre fondu pour lustrer, un tour de moulin à poivre, une jetée de fleur de sel.