Avant d’arriver dans les poissonneries ou dans votre réfrigérateur, le Saumon de France traverse plusieurs étapes de production. De l’alevin au saumon fumé, c’est tout un processus conçu par Saumon de France pour privilégier la qualité et conserver une fraicheur absolue.
1. La mise en mer des smolts
Historiquement, lorsque les alevins atteignaient un poids de 100g (smolts), ils étaient envoyés dans la ferme aquacole située dans la rade de Cherbourg à 2,5km au large. Ils étaient placés dans des parcs en mer où ils commençaient leurs phases de croissance adulte.
Afin de faire face aux changements climatiques, les smolts sont maintenant élevés en circuit fermé, en milieu contrôlé. C’est à cette période que s’opèrent chez le saumon, de grands changements physiologiques. Habitué à l’eau douce, le saumon prépare son corps à s’adapter à l’eau salée. Lorsque les poissons arrivent à un poids d’environ 1 kg, ils sont envoyés dans la ferme aquacole de Cherbourg.
2. La pêche
Les saumons grossissent jusqu’à environ 4 kg. Une fois ce poids, ils sont sélectionnés pour pouvoir les pêcher. Une à deux fois par semaine, les pêcheurs récoltent les poissons à l’aide d’une pompe à poissons. Ils sont triés directement selon leurs calibres par la table d’abattage. Les poissons jugés trop petits sont rejetés en mer pour continuer leurs croissances. Les poissons sélectionnés sont dirigés vers la cellule automatique où ont lieu l’étourdissement et la saignée, qui sont instantanés pour limiter le stress. Puis, ils sont tout de suite placés dans de grands bacs mélangeant eau salée et glace. Les Saumons de France sont prêts pour leurs débarquements au port.
3. L’éviscération
Les bacs de Saumon de France sont transportés dès leur arrivée à terre vers l’atelier d’éviscération. La durée d’attente entre l’abattage et le début de l’éviscération est généralement de 3 à 4 h, 5 h au maximum. Le principe FIFO (first in first out) est respecté, le premier bac pêché est le premier bac éviscéré. Les saumons sont alors nettoyés, vidés, calibrés puis mis en caisse sur glace par nos employés. Les premières expéditions ont lieu le même jour, quelques heures après la pêche.
4. Le fumage
Après avoir été vidés, les saumons sont envoyés dans l’atelier de fumage traditionnel situé sur le même site. Nos artisans fumeurs procèdent alors à plusieurs étapes pour réaliser un saumon fumé de qualité.
Le filetage est précis afin de travailler des filets intacts. Les saumons sont ensuite salés à la main un par un, en fonction de leurs calibres. Puis les poissons sont accrochés par une ficelle à la verticale pour permettre un meilleur égouttage et une chair plus étirée et plus tendre. Le fumage se fait au bois de hêtre. Ensuite commence l’affinage, réalisé lentement pour homogénéiser les goûts et obtenir une texture parfaite. Enfin nos artisans procèdent au tranchage à la main qui permet de grandes tranches fines et régulières.
