Les étapes de production du Saumon de France

Avant d’arriver dans les poissonneries ou dans votre réfrigérateur, le Saumon de France traverse plusieurs étapes de production. De l’alevin au saumon fumé, c’est tout un processus conçu par Saumon de France pour privilégier la qualité et conserver une fraicheur absolue.

1. La mise en mer des smolts

Lorsque les alevins atteignent un poids de 100g, ils deviennent alors des smolts et sont envoyés dans la ferme aquacole située dans la rade de Cherbourg à 2,5km au large. C’est à cette période que s’opèrent chez le saumon, de grands changements physiologiques. Habitué à l’eau douce, le saumon prépare son corps à s’adapter à l’eau salée. Ils sont placés dans des parcs en mer où ils commencent leurs phases de croissance adulte.

2. La pêche

Nous les faisons grossir jusqu’à environ 4 kg, une fois ce poids atteint nous les sélectionnons pour pouvoir les pêcher. Une à deux fois par semaine, nos pêcheurs récoltent les poissons à l’aide d’une pompe à poissons. Ils sont triés directement selon leurs calibres par la table d’abattage. Les poissons jugés trop petits sont rejetés en mer pour continuer leurs croissances. Les poissons sélectionnés sont dirigés vers la cellule automatique où ont lieu l’étourdissement et la saignée, qui sont instantanés pour limiter le stress. Puis, ils sont tout de suite placés dans de grands bacs mélangeant eau salée et glace. Les Saumons de France sont prêts pour leurs débarquements au port.

3. L’éviscération

Les bacs de Saumon de France sont transportés dès leur arrivée à terre vers l’atelier d’éviscération. La durée d’attente entre l’abattage et le début de l’éviscération est généralement de 3 à 4 h, 5 h au maximum. Nous respectons le FIFO (first in first out), le premier bac pêché est le premier bac éviscéré. Les saumons sont alors nettoyés, vidés, calibrés puis mis en caisse sur glace par nos employés.  Les premières expéditions ont lieu le même jour, quelques heures après la pêche.

4. Le fumage

Après avoir été vidés, les saumons sont envoyés dans l’atelier de fumage traditionnel situé sur le même site.  Nos artisans fumeurs procèdent alors à plusieurs étapes pour réaliser un saumon fumé de qualité.

Le filetage est précis afin de travailler des filets intacts. Les saumons sont ensuite salés à la main un par un, en fonction de leurs calibres. Puis les poissons sont accrochés par une ficelle à la verticale pour permettre un meilleur égouttage et une chair plus étirée et plus tendre. Le fumage se fait au bois de hêtre. Ensuite commence l’affinage, réalisé lentement pour homogénéiser les goûts et obtenir une texture parfaite. Enfin nos artisans procèdent au tranchage à la main qui permet de grandes tranches fines et régulières.

 

Sur un blini ou en gravlax, le saumon de France est prêt à être consommé pour le plaisir de vos papilles !