Les secrets de notre fumaison : Saumon de France fumé

Afin de conserver une fraicheur absolue et de garder intact notre Saumon, notre atelier où à lieu la fumaison de nos poissons se trouve à quelques pas de notre élevage. Découvrez dans cet article pas à pas les secrets de notre fumaison :

Afin de réaliser un saumon fumé de bonne qualité, notre artisan fumeur procède aux étapes suivantes :

1. Le filetage est manuel et précis, afin de travailler des filets intacts. Le parage est fait pour ne conserver que les parties les plus nobles du saumon.
2. Le salage des filets est effectué à la main un par un et au sel sec. Cela garantit à nos clients un saumon sans aucune injection d’eau salée. La quantité de sel et la durée du salage est spécifique à chaque saumon. Elles sont déterminées selon la taille du poisson, le taux de matière grasse et la température de la pièce. Ce processus artisanal nous permet de mettre environ 2 fois moins de sel que les saumons industriels.
3. Le fumage à la ficelle. Le filet de saumon est accroché par la queue en position verticale, ce qui permet un meilleur égouttage et une chair plus étirée et plus tendre. Le fumage est réalisé au bois de hêtre.
4. L’affinage est réalisé lentement pour homogénéiser les goûts et laisser maturer le produit pour obtenir une texture parfaite de notre saumon.
5. Le tranchage précis à la main permet de grandes tranches fines, de tailles régulières et d’une épaisseur maitrisée. L’artisan fumeur prend soin de retirer les muscles bruns qui altèrent le goût du saumon.

Tout ce processus nous demande environ une semaine avant de pouvoir commercialiser notre Saumon de France.

Une combustion maitrisée

Le fumage peut être considéré comme toxique pour la santé. En effet, si la combustion du bois se fait à trop haute température, des substances nocives comme l’hydrocarbures aromatiques polycyclique (HAP) peuvent se déposer sur le poisson.

Or des études ont montré qu’il est possible de réaliser un fumage non toxique en respectant certains points. C’est pourquoi nous avons mis en place un procédé de fumaison qui répond à plusieurs contrôles et une méthode réglant définitivement cette question : réaliser un fumage indirect et de maintenir le foyer de combustion de la sciure à basse température.